Le kefir est une boisson produite à partir de lait qui subit un processus de fermentation par des grains de kéfir : ce sont complexes que l’on peut facilement trouver dans le commerce et qui contiennent entre autres des microorganismes.
Tous les liquides contenant des glucides peuvent être fermentés. Les laits laits y compris les laits végétaux en particulier le lait de soja, le lait de coco sont des supports de fermentation Cependant, cet article ne décrit que les kéfirs obtenus à partir de lait d’animaux.
Le Kéfir est un liquide légèrement crémeux avec un certain degré d’acidité qui dépend des microorganismes inoculés. Il est facile à consommer et à utiliser dans diverses préparations et idéal pour confectionner des desserts.
Compte tenu de la fermentation qui peut réduire considérablement la présence de lactose, les personnes intolérantes peuvent habituellement en consommer. Certaines protéines sont également décomposées au cours de la fermentation rendant le kéfir plus digeste que le lait.
Il n’existe pas un mais des kéfirs de lait
La composition des kéfirs et leurs propriétés varient en fonction du lait utilisé, des grains choisis. L’origine géographique fait créer la diversité des grains de kéfir. Le contenu en en microorganismes symbiotiques et sympathiques en dépend. On peut y trouver :
- des lactobactéries produisant de l’acide lactique à partir du glucose
- des bactéries acétiques, celles qui permettent de fabriquer le vinaigre produisant de l’acide acétique à partir de sucre
- des champignons
- des levures.
Ces germes sont dispersés sur une matrice de protéines et polysaccharides dont l’aspect évoque des grains de chou-fleur. Ils sont légèrement visqueux, de couleur blanche, parfois jaunâtre.
En plus des grains de kéfirs utilisés, la durée de fermentation va faire varier la composition du kéfir. Plus longtemps, il est fermenté, moins il y aura de lactose, et plus il aura un gout aigre-acide.
Les kéfirs industriels ont une composition différente des kéfirs artisanaux. Les kéfirs artisanaux semblent contenir plus de microorganismes et ces derniers résistent mieux au passage du tractus gastro intestinal.
Un acteur important du Kéfir est le Lactobacillus kefiranofaciens, pièce maitresse des grains qu’ils soient artisanaux ou industriels. Cette bactérie à une grande capacité à produire des polysaccharides (ou glycanes) qui sont des polymères de glucides. Ils jouent un rôle protecteur des tissus, de nos muqueuses, comme ils le font dans les sols et l’humus dans nos jardins et forêts du corps terrestre. Dans le Kéfir, le polysaccharide Kefiran est un élément central et c’est également l’un des plus étudié. Son intérêt devient si important qu’on le trouve à présent dans un certain nombre de produits cosmétiques qui vise la protection cutanée.
Les effets bénéfiques du kéfir de lait
Son contenu en micronutriments
Le kéfir de lait contient une haute concentration en vitamines B (thiamine B1, riboflavine B2, acide pantothénique B5, acide folique B9), mais aussi du rétinol (vitamine A), de la vitamine C et K. Il est aussi source d’acides aminés essentiels, de minéraux tels que potassium, calcium, phosphore, magnésium et contient également en faible quantité du zinc, cuivre, fer manganèse
En plus des nutriments contenus dans le lait, et ceux apparaissant au cours de la fermentation comme les vitamines du groupe B et K, le kéfir a de multiples effets bénéfiques sur la santé.
Ses effets antimicrobiens
Le Kéfir a la capacité de limiter la croissance de microorganisme. Cette propriété est attribuée au kefiran mais aussi aux acides organiques produits par les bactéries qu’il contient, comme l’acide lactique. La fermentation des protéines du lait produit également des peptides qui ont également une activité anti microbienne.
Son Activité antioxydante
Les polysaccharides du kefir y compris le Kefiran, ont une activité anti oxydante, c’est-à-dire capable d’interagir avec les radicaux libres et de réduire les dommages qu’ils peuvent causer aux protéines, aux lipides, à l’ADN, limitant ainsi les altérations cellulaires.
Les capacités antioxydantes semblent plus élevées avec les kéfirs artisanaux. Cette action antioxydante s’effectuerait via une chélation des métaux, mais aussi par la séquestration des radicaux libres par les polysaccharides.
Sa capacité à moduler le microbiote intestinal
Le maintien d’un microbiote intestinal en santé est essential en cancérologie, surtout au cours des chimiothérapies qui éprouvent non seulement nos microorganismes symbiotiques mais aussi la paroi intestinale et le système immunitaire. Il est important de limiter l’inflammation de la muqueuse intestinale (chimiomucite), fréquente au cours des traitements anti-cancer qui peut dégrader l’état nutritionnel, compromettre le succès thérapeutique , et le bien être au cours de la convalescence.
Les polysaccharides du kéfir et en particulier le Kefiran a la propriété de moduler le microbiote in vitro et in vivo. Des études montrent que ces polysaccharides permettent d’augmenter dans le tractus intestinal les acides gras intestinaux à chaine courte tels que l’acide butyrique, l’acide propionique dont la présence est associée à des bénéfices sur la santé intestinale et globale.
Ces composés ont également des vertus anti inflammatoires tel que démontré dans des modèles animaux. Chez des souris atteintes de colites aigues, ils améliorent la qualité de la muqueuse intestinale et réduisent l’hyperperméabilité intestinale.Leur effet protecteur s’exerce également par le biais de la stimulation de l’immunité intestinale en re équilibrant les facteurs pro et anti inflammatoires.
Dans une étude réalisée chez des personnes obèses, le kéfir de lait a permis de diminuer les indices d’hyperperméabilité intestinale.
Conclusion
Bien que les études cliniques sur l’usage des kéfirs de lait, soient quasi inexistantes en cancérologies, en particulier en ce qui concerne la prévention des chimiomucites, on peut constater dans les modèles animaux leur impact sur l’équilibration du microbiote et la protection anti inflammatoire de la muqueuse intestinale qui laisse entrevoir le potentiel de cet aliment fermenté probiotique et post biotique pour la santé intestinale et générale. Son innocuité est établie aussi bien chez l’animal que chez l’homme, sa facilité d’utilisation en fait un super aliment de choix à étudier dans le cadre de la prévention des chimiomucites.
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